Konkurencyjność polskich odmian orzechów laskowych w zależności od ich jakości określonej właściwościami fizykochemicznymi

Article Sidebar


PDF

Opublikowane:
Jun 29, 2017
Numer
Nr 118 (2017)
Dział
Artykuły
CitedBy/Share

Main Article Content

Magdalena Gantner
Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
https://orcid.org/0000-0002-2489-6521
Eugenia Czernyszewicz
Katedra Zarządzania i Marketingu, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
https://orcid.org/0000-0003-2292-6819
Klaudia Kopczyńska
Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
https://orcid.org/0000-0003-3434-3733
Katarzyna Król
Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
https://orcid.org/0000-0002-8996-4214

DOI: https://doi.org/10.22630/EIOGZ.2017.118.21
Słowa kluczowe : orzechy laskowe, konkurencyjność, jakość, prażenie, aktywność wody, tekstura, barwa
Abstrakt
Celem pracy jest porównanie jakości orzechów laskowych uprawianych w Polsce do orzechów importowanych, dokonane na podstawie oceny zmian ich właściwości fizykochemicznych w zależności od zastosowanych parametrów prażenia. Materiałem badawczym były orzechy dwóch odmian leszczyny uprawianej w Polsce: ‘Olbrzym z Halle’ i ‘Cosford’. Próbki poddano obróbce cieplnej w dziewięciu kombinacjach: w temperaturze 110°C, 130°C i 160°C, każda w czasie 15, 30 i 60 min. Badano takie parametry, jak: aktywność wody, barwa powierzchni łuski wewnętrznej (brązowej) i powierzchni czystego jądra orzecha oraz jego twardość. Proces prażenia spowodował obniżenie aktywności wody, zmniejszenie jasności (L*) jąder orzechów laskowych niezależnie od odmiany i wzrost wartości indeksu brązowienia (BI). Głównym parametrem decydującym o tych zmianach była temperatura. Ponadto, wraz ze zwiększaniem się temperatury procesu, twardość orzechów zmniejszała się, a ich struktura stawała się bardziej krucha i delikatna. Orzechy odmiany ‘Cosford’ charakteryzowały się większą twardością w stanie surowym w porównaniu do orzechów odmiany ‘Olbrzym z Halle’. Najwyższą jakość orzechów niezależnie od odmiany zapewniało prażenie w 130°C przez 30 min. Orzechy obu odmian prażone w tych parametrach charakteryzowały się porównywalną, dużą łatwością w usuwaniu z nich brązowej łuski wewnętrznej. Dobór optymalnych parametrów procesów technologicznych może wpłynąć na poprawę właściwości przetwórczych orzechów laskowych uprawianych w Polsce, co w konsekwencji umożliwi osiągnięcie konkurencyjności względem zagranicznych odmian i zwiększy szansę ich eksportu, a także wykorzystanie ich krajowej produkcji cukierniczej.

Article Details

Jak cytować
Gantner, M., Czernyszewicz, E., Kopczyńska, K., & Król, K. (2017). Konkurencyjność polskich odmian orzechów laskowych w zależności od ich jakości określonej właściwościami fizykochemicznymi. Zeszyty Naukowe SGGW - Ekonomika I Organizacja Gospodarki Żywnościowej, (118), 127–138. https://doi.org/10.22630/EIOGZ.2017.118.21
Bibliografia

AMARAL J.S., CASAL S., SEABRA R.M., OLIVEIRA B.P., 2006: Effects of roasting on hazelnut lipids, Journal of Agricultural and Food Chemistry 54, 1315-1321.

BELVISO S., BELLO DAL B., GIACOS S., BERTOLINO M., CHIRARDELLO D., GIORDANO M., ROLLE L., GERBI V., ZEPPA G., 2017: Chemical, mechanical and sensory monitoring of hot air- and infrared roasted hazelnuts (Corylus avellana L.) during nine months of storage, Food Chemistry 217, 398-408.

CIEMNIEWSKA-ŻYTKIEWICZ H., VERARDO V., PASINI F., BRYŚ J., KOCZOŃ P., CABONI M.F., 2015: Determination of lipid and phenolic fraction in two hazelnuts (Corylus avellana L.) cultivars grown in Poland, Food Chemistry 168, 615-622.

CZERNYSZEWICZ E., KOLANO A., 2004: Leszczyna Źródłem dodatkowych dochodów, Hasło Ogrodnicze 6, 7.

ĆWIERTNIEWSKI K., POLAK E., EGIERSKI K., 2005: Aktywność wody - parametr trwałości produktów spożywczych, Przemysł Spożywczy 5, 16-19.

DONNO D., BECCARO G.L., MELLANO G.M., PRIMA S., CAVICHIOLI M., CERUTTI A.K., BOUNOUS G., 2013: Setting a protocol for hazelnut rostint using sensory and colormetric analysis: Influence of the roasting temperature on the quality of Tonda Gentile delle Lange cv. hazelnut, Czech Journal of Food Science 31, 390-400.

FAMMU/FAPA, 2017: Dane handlu zagranicznego artykułami rolno-spożywczymi w 2017 roku.

FAOSTAT, 2017: Food and Agriculture Organization of the United Nations, http://www.fao.org/faostat/en/#home.

FEBRIANTO N.A., YANG T.A., Wan ABDULLAH W.A., 2016: Cocoa-like flavor compound development of rambutan seed fat as the effect of fermentation and roasting, International Food Research Journal 23, 2166-2174.

GANTNER M., 2009: Koszty ochrony plantacji leszczyny przed szkodnikami i chorobami, Progress in Plant Protection 49(1), 1610-1616.

GIACOSA S., BELVISO S., BERTOLINO M., DAL BELLO B., GERBI V., GHIRARDELLO D., GIORDANO M., ZEPPA G., ROLLE Z. 2016: Hazelnut kernels (Corylus avellana L.) mechanical and acoustic properties determination: Comparison of test speed, compression or shear axis, roasting, and storage condition effect, Journal of Food Engineering 173, 59-68.

GÖNENÇ S., TANRIVERMI H., BÜLBÜL M., 2006: Economic assessment of hazelnut production and the importance of supply management approaches in Turkey, Journal of Agriculture and Rural Development in the Tropics and Subtropics 107(1), 19-32.

GUINE R.P.F., ALMEIDA C.F.F., CORREIA P.M.R., MENDES M., 2015: Modeling the influence of origin, packing and storage on water activity, colour and texture of almond, hazelnuts and walnuts using artificial neural networks, Food Bioprocess Technology 8, 1113-1125.

KARASZEWSKI R., 2005: Zarządzanie jakością. Koncepcje, metody i narzędzia stosowane przez liderów światowego biznesu, Dom Organizatora 19.

KITA A., FIGIEL A., 2010: Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika, Rośliny Oleiste 31, 133-145.

KULIK K., WASZKIEWICZ-ROBAK B., 2015: Orzechy jadalne jako Źródło składników bioaktywnych, [w:] M. Karwowska, W. Gustaw (red.), Trendy w żywieniu człowieka, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków, 143-156.

MASKAN M., 2001: Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying, Journal of Food Engineering 48, 169-175.

MEXIS S.F., KONTOMINAS M.G., 2010: Effect of oxygen absorber, nitrogen flushing, packaging material oxygen transmission rate and storage conditions on quality retention of raw whole unpeeled almond kernels (Prunus dulcis), LWT - Food Science Technology 43, 1-11.

MICHALSKA A., ZIELIŃSKI H., 2007: Produkty reakcji Maillarda w żywności, Żywność, Nauka. Technologia. Jakość 2(51), 5-16.

MOGHADDAM M.T., RAZAVI M.A.S., TAGHIZADEH M., SAZGARNIA A., 2016: Sensory and instrumental texture assessment of roasted pistachio nut/kernel by partial least square (PLS) regression analysis: effect of roasting conditions, Food Science Technology 53(1), 370-380.

MOHAMMADI A., TABATABAEEFAR A., SHAHIN S., RAFIEE S., KEYHANI A., 2008: Energy use and economic analysis of potato production in Iran a case study: Ardabil province, Energy Conversion and Management 49, 3566-3570.

OZDEMIR F., AKINCI I., 2004: Physical and nutritional properties of four major commercial Turkish hazelnut varieties, Journal of Food Engineering 63, 341-347.

OYRZANOWSKI B., 1969: Ekonomiczne problemy jakości, Ekonomista 2, 586-597.

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1284/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 15 lipca 2002 r. ustanawiające normę handlową w odniesieniu do orzechów laskowych w łupinach, Dz.U. L 187/14.

STANKIEWICZ M.J., 2005: Konkurencyjność przedsiębiorstwa. Budowanie konkurencyjności przedsiębiorstwa w warunkach globalizacji, Dom Organizatora, Toruń.

Zawojska, A. (2008). Uwarunkowania i kanały finansowania rolnictwa w Polsce. Zeszyty Naukowe SGGW - Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej, (65), 98–108.

Statystyki

Downloads

Download data is not yet available.
Rekomendowane teksty